Las aceitunas son uno de los frutos que más caracterizan al área mediterránea. Procedentes de Grecia y de Asia Menor, su cultivo se ha extendido a lo largo de esta cuenca además de saltar a países como Australia, Sudáfrica, Estados Unidos y Nueva Zelanda. Entre todos ellos destaca nuestro país como el principal productor de aceitunas, con una superficie de más de dos millones de hectáreas, representando un 36% de la producción total.
Por liderar la producción mundial, en España contamos con más de 20 variedades distintas de aceitunas. Destacan entre ellas la Aloreña, una aceituna malagueña que fue la primera en obtener denominación de origen y muy carnosa; la Camporreal madrileña, que es apreciada como una de las mejores aceitunas de manzanilla o la Cornicabra, que con un sabor ligeramente amargo es una variedad altamente extendida.
Para poder disfrutar de su consumo las aceitunas pasan por un proceso de aliñado, puesto que tienen Oleuropeína, un componente que provoca que su sabor sea amargo. Por ello puede realizarse el aliño añadiéndose hierbas aromáticas, desecándose o bien cocinándose y endulzándolas con álcalis, que es el proceso más común.
Las aceitunas aportan 150 calorías por cada 100 gramos (unas 28 unidades). Pero además son fuente de fibra, proporcionan ácido oleico, son antioxidantes y previenen enfermedades cardiovasculares. Igualmente tienen proteínas e hidratos de carbono en pequeñas proporciones, por lo que resultan un hábito sano para quienes las prueban. ¿Os animáis a ello?
Las aceitunas son frutos grasos de determinadas variedades de olivo recogidas en un punto de maduración adecuado que, tras pasar por las elaboraciones recogidas por la reglamentación técnico-sanitaria establecida, son adecuadas para el consumo humano y tienen una buena conservación. A partir de ahí, existen diversas variedades destinadas a aceitunas de mesa, y entre ellas, diferentes tipos según el color.
El color de la aceituna que nos llevamos a la boca tiene mucho que ver con el momento de la maduración en que se recogen. Los principales tipos de aceitunas según el color son:
Aceitunas verdes. Pueden variar del verde al amarillo paja y se recogen antes de adoptar el color rojizo o dorado que indica el principio de la maduración.
Aceitunas de color cambiante. De colores rosados, tintos o castaños, estas aceitunas se recolectan cuando se completa su madurez en el olivo. Así como el resto de aceitunas, a la hora de comercializarse, deben ser uniformes en tamaño (dentro de su variedad) y color, estas últimas sólo lo deben ser en tamaño.
Aceitunas negras naturales. El color puede oscilar entre negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso y castaño oscuro. Estas son las que se recogen en plena madurez de la aceituna.
Aceitunas negras oxidadas. Son las que se recogen sin estar del todo maduras, eliminándose el sabor amargo mediante una lejía alcalina, de modo que su color negro se debe a la oxidación. Propiedades de la aceituna
Las aceitunas son ricas en hierro, vitamina E y cobre y son una excelente fuente de fibra. Algunas personas no las comen porque creen que son muy altas en grasa. Es verdad, las aceitunas tienen grasas, pero son grasas monoinsaturadas saludables que aumentan el colesterol bueno.
aceitunas
las aceitunas son ricas en vitamina E
Otra de las propiedades de las aceitunas que es beneficiosa para la salud es que contienen un trío de nutrientes que trabajan en sinergia para proporcionar beneficios extremos. Además de las grasas monoinsaturadas, las aceitunas son ricas en vitamina E, un antioxidante soluble en grasa.
RECETA CONEJO CON ARROZ
350 gramos de arroz arborio, 700 mililitros de caldo de ave (o agua mineral), 4 piezas de conejo (muslos, patas delanteras, costillas…), 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ pimiento verde, 1 tomate pera grande o 2 medianos, 1 c/p de carne de pimiento choricero, 1 c/c de pasta de curry verde , 2 c/p de tomillo, 1 puñado de aceitunas negras de Aragón o aceitunas kalamata, pimienta negra, aceite de oliva, sal, una pizca de azúcar.
Elaboración:
Pon una cazuela amplia al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente dora el conejo salpimentado al gusto, añade la mitad del tomillo y ve dándole la vuelta al conejo para que se dore por todos los lados. Retira el conejo reservándolo en un plato o bandeja y baja el fuego.
Pocha entonces la cebolla y el pimiento picados, añade los ajos pelados a los que les habrás dado un golpe para que suelten todo su aroma y sabor. Sofríe hasta que la cebolla y el pimiento estén tiernos, entonces agrega el tomate concasse (pelado, despepitado y cortado en cubitos), salpimenta al gusto, añade una pizca de azúcar.
Cuando se vaya evaporando el agua del tomate, añade la carne de pimiento choricero, la pasta de curry, el tomillo y mezcla bien. Finalmente incorpora el arroz y tuéstalo moviéndolo con una cuchara de madera para que tome todos los sabores, durante un par de minutos. Añade el caldo y lleva a ebullición, reincorpora el conejo, agrega las aceitunas y deja cocer, tapando la cazuela, unos 10-12 minutos o hasta que el arroz esté en el punto de cocción que te gusta.
Entonces apaga el fuego y deja reposar el arroz con conejo unos cinco minutos (con la cazuela tapada) antes de servir. ¡Buen provecho!
