La cultura del pulque en el país es muy importante, pero la hemos olvidado. De algún modo dejamos atrás las tradiciones que son la quinta esencia de lo mexicano y que se originaron en los tiempos prehispánicos.
De alguna manera, el pulque es el vino de mesa mexicano. La vid es de otra cultura, y aunque también la disfrutamos, el vino de mesa para el mexicano es el pulque. Se lleva bien con toda la comida mexicana, pero en especial con los platillos que llevan chile.
El proceso de obtención del pulque es auténtico y limpio. Hay unos hombres llamados “tlachiqueros”, que son los que conocen la naturaleza de la planta y saben preparar el pulque, y buscan los magueyes que están por brotar, es decir, que van a florear.
El pulque, de ser un líquido transparente se vuelve blanco gracias a los azúcares y levaduras que se convierten en alcoholes.
El pulque siendo un producto nacional, conlleva siglos de historia y tradición, desde la época prehispánica forma parte de los usos y costumbres de los habitantes del centro del país, desde el punto de vista culinario es un ingrediente y una bebida. Existen más de 200 especies conocidas del género “Agave”, pero solo seis producen aguamiel de buena calidad para elaborar el pulque, de las cuales el maguey manso o Agave atrovirens es el mejor.
PULQUE viene del náhuatl poliuhqui o puliuhqui, polihui, que significa corromperse, destruirse. Bebida que se obtiene de la fermentación del aguamiel producida por el Agave salmiana, también conocido como maguey pulquero, maguey aguamielero, maguey cimarrón, maguey manso, maguey verde o maguey bronco. El pulque contiene entre 7º y 15º de alcohol; para elaborarlo se selecciona un maguey de entre 10 y 12 años, se capa y se raspa para estimular a la planta a que produzca aguamiel.
CONEJO AL PULQUE
INGREDIENTES
– 50 gr de chile pasilla limpio, desvenado y asado
– 1/2 kg de tomate asado
– 1/4 de cebolla asada
– 2 dientes de ajo asados
– 1 pizca de comino
– 1 conejo
– 300 ml de pulque
– Sal, al gusto
PREPARACIÓN
1. Hervir los chiles pasilla, los tomates, la cebolla, el ajo y el comino hasta que suavicen.
2. Moler y colar todos los ingredientes; regresarlos al fuego para sazonar, añadir un poco de sal y dejar que se cocinen por 10 minutos3. Agregar el conejo en piezas, bajar el fuego a temperatura media.
4. Añadir el pulque y tapar la cacerola. Dejar que se cocine de una hora y media a dos horas hasta que el conejo esté suave. SERVIR EN UN RECIPIENTE DE BARRO .
