La gastronomía mexicana creó cuencos con líquidos bicolores que pican para honrar la dualidad de nuestra cultura. El pensamiento prehispánico se regía por una creativa pugna entre los opuestos: el tránsito del sol y la luna, la vida y la muerte, la tierra y el inframundo, el triunfo y la derrota, Tláhuac y Huitzilopochtli, pan y tortillas, enchiladas y chilaquiles.
Las salsas conservan el sentido de la dualidad, identitario, dos polos canónicos con los colores más enfáticos de la bandera, dos salsas básicas tan arraigadas en México que definen nuestro inconsciente colectivo: salsa verde y salsa roja. “¿Sus chilaquiles: rojos o verdes?”, pregunta el mesero. “¿Enchiladas verdes o rojas?”, pregunta otra vez.
Una mesa con una salsa es sospechosa de dogmatismo. Un restorán que ofrece siete salsas despierta suspicacias. Lo normal es elegir entre salsa verde o salsa roja, tanto como la gasolina: verde o roja. Si algo define la identidad mexicana es saber que, si pide chilaquiles verdes, le pueden traer rojos. Los colores se borran. Lo importante es que ¡piquen!
