Carne de Cerdo con Jumiles.

Chef Tania K.Valladares.

En México, la costumbre de comer insectos ha sido una práctica común desde la época prehispánica. En el Códice Florentino se describen 96 especies de insectos comestibles que, a la fecha, siguen consumiéndose en el centro, sur y sureste del país, donde actualmente se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles, tales como chinches, pulgones, libélulas, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, jumiles y gusanos de maguey.

Los jumiles , constituyen un manjar que suele comerse en el centro del país. Este gusano es la larva de una mariposa que perfora las pencas del maguey y construye su nido muy cerca del corazón de esta cactácea; Este platillo se sirve en las regiones pulqueras de los estados de Tlaxcala, Hidalgo y México; la forma más autóctona de comerlos es en mixiotes —esto es, cocidos en el interior de una bolsa con sal y una ramita de laurel—; sin embargo, casi siempre se sirven fritos hasta la ceniza, acompañados de una salsa de guacamole —y, por supuesto, una jarra de refrescante pulque—, ya que así resultan más apetecibles para el paladar de los turistas y de los no iniciados. Como sucede con el resto de los insectos comestibles, los gusanos de maguey son plato de temporada: de mayo a octubre.

Los insectos son unas de las especies animales más limpias y que mejor se alimentan, ya que son los primeros consumidores de la cadena alimentaria animal; se nutren de plantas y después se convierten en alimento de las especies que consumimos regularmente.
Contienen sales minerales, algunos son ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo b y son una fuente importante de magnesio. Además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados que no dañan al organismo humano.

Tal vez valga la pena reconsiderar nuestras costumbres alimentarias y aprovechar esta rica fuente de nutrientes que, debido a su abundancia y relativa facilidad de reproducción, bien puede convertirse en la base principal de la alimentación del hombre en un futuro.

CARNE DE CERDO EN SALSA DE JUMILES
INGREDIENTES

500 gramos de carne de cerdo
10 chiles verdes
4 tomates
50 gramos de jumiles
Sal al gusto


PROCEDIMIENTO

Hierve la carne de cerdo hasta que esté cocida.
Fríe la carne con la misma grasa que suelta o puedes utilizar aceite; ponle sal y deja que se dore.
Tuesta en un comal los chiles y tomates; cuando estén listos, muélelos en un molcajete.
Agrega los jumiles, remueve hasta que se integren bien y añade sal.
Vierte esta salsa en la carne y sazona.