Mayo y una tradición mexicana: el mole

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Chef: Tania K.Valladares

A principios de 1862, tropas francesas, españolas y británicas invadieron México en protesta por la suspensión de los pagos de la deuda extranjera, decretada por el entonces Presidente Benito Juárez.
El 5 de mayo de ese mismo año, el ejército francés atacó Puebla, pues era la última posibilidad para detener a los invasores antes de llegar a la Ciudad de México. La victoria fue para los mexicanos, quienes alentaron su ánimo tras derrotar a uno de los ejércitos más respetados y experimentados de la época.
Este hecho histórico es el pretexto perfecto para deleitarse con la riquísima gastronomía poblana y reforzar las tradiciones y costumbres de nuestro país. La gastronomía poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista de México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identificar en México con relación a dos platillos que se consideran platos nacionales del país: el mole poblano y los chiles en nogada.
En toda Puebla, la base de la comida es el maíz, el frijol y el chile, y estos tres elementos se combinan para producir una gran cantidad de platillos, como las enfrijoladas, que se consumen en cualquier localidad poblana. Además de la capital, la cocina poblana se diversifica en cada una de sus regiones, donde incorpora características particulares dependiendo de los recursos e ingredientes disponibles.

Receta tradicional de mole poblano sencillo del Estado de Puebla, México.

Ingredientes para hacer el mole.

3kilos de pollo una pieza
- 4 litros de agua
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 cucharada de sal
- 150 mililitros de aceite
-  220 gramos de chile ancho desvenados y sin semillas
- 90 gramos de chile pasilla desvenados y sin semillas
- 315 gramos de chile mulato desvenado y sin semilla
- 4 chiles chipotles
- 3/4 de kilo de jitomate
- 1 cebolla picada
- 10 dientes de ajo
- 150 gramos de almendra
- 100 gramos de cacahuate pelados
- 8 clavos de olor
- 4 granos de pimienta negra
-  1 rama de raja de canela de 4 cm
- 1/2 cucharadita de semilla de anís
- 90 gramos de uva pasa sin semilla
- 90 gramos de chocolate sin azúcar
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de sal
- 1/2 taza de ajonjolí
Preparación:
1.       En una olla grande, poner el pollo en cuatro piezas, el agua, 4 dientes de ajo, la cebolla y la sal. Cuando comience a hervir, tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora o hasta que el pollo este tierno. Escurrir y reservar el caldo.
2.       Para hacer la salsa, calentar 2 cucharadas de aceite en sartén, añadir los chiles anchos, pasilla y multados. Saltear de 1 a 2 minutos. Pasarlos a un recipiente y dejarlos en remojo en agua caliente durante 30 minutos. Escurrir los chiles y molerlos, reservar.
3.       Asar los chiles chipotle y los tomates. Pelar los tomates y molerlos con los chiles chipotle. Reservar.
4.       En el mismo aceite que se saltearon los chiles, acitronar la cebolla y los 10 dientes de ajo hasta que estén transparentes. Hacerlos puré. Saltear las almendras durante 5 minutos en el mismo aceite. Añadir los cacahuates, los clavos, la pimienta, la canela, y las semillas de anís. Saltear durante 3 minutos más. Moler todo junto con las pasas.
5.       Calentar la taza de aceite en una cacerola grande. Agregar todos los ingredientes previamente molidos y cocer durante 5 minutos, moviendo constantemente. Añadir el chocolate, el azúcar y seguir moviendo. Cuando la mezcla hierva, añadir 1 litro del caldo de pollo. Tapar y seguir cociendo a fuego lento durante 20 minutos. Agregar la sal. (Si la salsa está demasiado espesa, añadir más caldo).
6.       Agregar las piezas de pollo, tapar y cocer a fuego medio durante 10 minutos. Mientras tanto, tostar el ajonjolí en un sartén a fuego medio hasta que adquiera un tono dorado.
Presentación:
Servir el mole caliente, espolvoreado con ajonjolí.