Daba inicio el siglo XX, en los albores de los festejos en honor al primer centenario de Independencia, Don Porfirio Díaz realizaba fastuosos banquetes para la clase política y privilegiada. Había constrastes: grandes celebraciones que daban cuenta del afrancesamiento en la cocina y, en las calles, el pueblo mexicano se sumía en la pobreza. El 20 de noviembre de 1910 estalló la Revolución Mexicana. Fue un escenario de lucha que pasó por los bosques, las selvas, el desierto y las montañas mexicanas, paisajes que jugaron un papel fundamental dentro de la gastronomía de cada región.

Como en toda guerra, este periodo estuvo marcado por la escasez de los alimentos y, además del fuego cruzado de las querellas armadas, las rancherías, pueblos y ciudades sufrían saqueos y asaltos por parte de las fuerzas revolucionarias. la Revolución fue una guerra de hambrientos y las soldaderas jugaron un papel fundamental en la lucha, echando las tortillas al fuego, cociendo frijoles y ofreciendo a los combatientes un momento de tranquilidad y seguridad. Si corrían con la suerte de toparse con algun animal perdido, comían carne de perros o gatos. Además, el bandalismo era el pan de todos los días: los sirvientes de patrones adinerados que eran envíados a las rancherías para adquirir alimentos, eran asaltados en el trayecto.
Para 1915, el maíz escaseó tanto que únicamente se podía conseguir a cambio de trueques; y las fondas y las tiendas abarroteras cerraron por falta de suministros.
Sin embargo, de acuerdo a una hipótesis realizada por el Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, existieron regiones estratégicas que, debido a su localización geográfica, lograron mantenerse fuera de combate. Estas comunidades subsistieron y abastecieron a otros poblados gracias a sus conocimientos de cocina ancestral.

En los estados de Sinaloa, Sonora y Baja California, de sostuvieron a base de carne seca y mariscos; por otro lado, con la de la siembra del trigo preservaron una gran variedad de caldos, gorditas y atoles. A este apartado de antojos, estos pueblos se mantuvieron alejados de la hambruna gracias a la recolección de verdolagas, quelites y chile chiltepín.
Los estados del centro, gracias a su geografía lacustre, adaptaron su dieta con jumiles, ranas, ajolotes y charales que, en conjunto con la flora de la región, formaron un mestizaje gastronómico. Por su parte, el pulque mantuvo su papel relevante en los alimentos de las clases bajas. Al final, la Revolución no fue hecha solo con armas, “sino con maíz y frijol,” .
A partir del inicio de la Revolución Mexicana, el Estado de México no tuvo paz. En el sur del territorio mexiquense y en Chalco, las escaramuzas y luchas constantes cubrieron la cotidianidad, aunque es cierto que no se registraron las grandes batallas libradas en otros estados del país . Entre las batallas, las mujeres se reunían frente a las fogatas para cocinar como si estuvieran en sus casas.

En este periodo, las mujeres se encargaban de acompañar a los soldados, que eran esposos, amantes o padres, y les proveían comida, ropa limpia y cuidados si tenían alguna herida o enfermedad. La agricultura pasaba por momentos muy difíciles, pero siempre había maíz, frijoles y chile.
El metate, además, desempeñaba un papel fundamental junto al comal, las cazuelas y el molcajete. En la distribución de esas cocinas revolucionarias había espacio para desgranar el maíz y hacer las tortillas, el alimento base. A la recolección de vegetales y plantas, se sumaba la pesca de charales, que se comían en tacos o tamales, los acociles o camarones de agua dulce; también atrapaban ranas o cazaban patos.

charales y nopales en salsa de guajillo
INGREDIENTES
20 piezas de chile guajillo ancho (del que no pica)
10 piezas de chile guajillo puya (del que pica)
¼ cebolla
1 diente de ajo
1 taza de caldo de pollo
¼ kilo de charales sin cabeza
1 taza de caldo de pollo
1 cucharada de aceite
12 piezas de nopales sin espina y cocidos


PREPARACION
1. RETIRA la colita de los chiles, parte por la mitad y retira las semillas; enjuaga y cuécelos con un poco de agua. Corta los nopales en cuadritos y cocina en agua con sal y bicarbonato por 10 minutos. Escurre y reserva.

2. CALIENTA un sartén con una cucharada de aceite y agrega los charales. Fríe hasta que se doren ligeramente con cuidado de que no se quemen. Retira y reserva.

3. LICUA los chiles, la cebolla y el diente de ajo con el caldo de pollo. Si no te gusta la comida picante puedes prescindir de los chiles guajillo puya.
4. AGREGA en una cacerola media cucharada de aceite y deja que se caliente, cuela la salsa sobre la cacerola y deja hervir.
5. AÑADE los charales y deja hervir por 5 minutos, prueba de sazón y agrega sal al gusto. Incorpora los nopales y deja hervir por un par de minutos.

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