- Se consume en lo que hoy es México desde hace al menos dos mil 300 años y tiene un alto valor alimenticio, señala Mariana Vallejo, del Instituto de Biología de la UNAM
Sandra Delgado
Desde 1847, la Hacienda Xochuca, ubicada en Tlaxcala, se dedica al cultivo de Agave salmiana para pulque; ha pertenecido a tres familias distintas. En 1974 producía cinco mil litros diarios y abastecía a 46 pulquerías a lo largo del país; sin embargo, debido a una serie de prejuicios y la popularización de otro tipo de bebidas el negocio experimentó un declive.
“Se difundió un mito relacionado con la ‘muñeca’ que afirmaba que se usaba excremento de animal o humano para provocar la fermentación, lo cual es falso”, relata Guillermo Ramírez Flores, actual propietario del lugar y quien mantiene vivo el legado de su abuelo y de su padre.
“Con la idea del México moderno llegó la cerveza como una opción ‘más higiénica’”, comenta Mariana Vallejo Ramos, investigadora del Instituto de Biología de la UNAM. Así empezó una campaña de desprestigio que tachaba al pulque de bebida “sucia” para “pobres e indígenas”. Ante tal embate, muchas pulquerías cerraron y se perdieron miles de trabajos.
“Sin embargo, para que las bacterias promuevan la fermentación del aguamiel y se produzca este líquido se requieren ambientes limpios y controlados. Para su elaboración no se requiere otro elemento porque los microorganismos procesan azúcares y los convierten en proteínas y vitaminas, micronutrientes que el organismo asimila bien”.
Entre las comunidades microbianas presentes en la fermentación del aguamiel se encuentran 26 géneros de bacterias como los Lactobacillus, Leuconostoc y Acetobacter, y ocho géneros de levaduras, como Saccharomyces y Kluyveromyces.
“Estos microorganismos benéficos y presentes en el concentrado favorecen la digestión. Incluso, en algunas regiones los productores conocen recetas para darle al pulque un sabor más ácido o viscoso, como con el yogurt o el queso, alimentos benéficos que también son fermentos”, agrega la responsable del Laboratorio Conservación y Manejo de Comunidades Vegetales en el Jardín Botánico.
A fin de incrementar el consumo de pulque, la Hacienda Xochuca ofrece visitas guiadas para que los invitados observen el proceso de recolección y conozcan cómo debe crecer un buen maguey pulquero. Al respecto, don Guillermo explica que primero se siembra la planta; luego se poda para que sus raíces penetren más en la tierra y se abona con producto orgánico. El resto es esperar 10 años a que madure.
Antes de que crezca el quiote (flor) se quita el corazón del maguey y se deja reposar seis meses más para que la planta se añeje y concentre los azúcares (aguamiel). Después, el tlachiquero (o encargado del “raspado” de la planta) lo aprovecha de cuatro a cinco meses para sacarle el aguamiel, el cual se extrae dos veces al día. Una vez afuera, se llenan las tinas para que las bacterias, levaduras y microorganismos se encarguen de la fermentación. Además, anualmente se siembran plantas para que se dé el ciclo completo.
“La mejor variedad de agave es la que se adapta bien a estas tierras, porque tiene mucho que ver la altura, el tipo de clima y el suelo. El pulquero se da en casi 20 estados de la República Mexicana, aunque la zona donde mejor crece es en el Altiplano Mexicano, entre el Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, porque estamos arriba de los dos mil 400 metros sobre el nivel del mar”, indica Ramírez Flores.
Además, el maguey tiene dos maneras de reproducirse: mediante hijuelos o mecuates (brotes nacidos alrededor del maguey) y a través del quiote, un tallo con flores y frutos que atrae a polinizadores, añade.
“Los españoles lo llamaban el ‘árbol de las maravillas’ porque para nuestros antepasados todo tenía uso. Un agave pulquero le daba a una familia casa, vestido, alimento y hasta medicamento; en el Imperio Azteca era de uso exclusivo para gente con poder. A inicios del siglo pasado el pulque tuvo tanta importancia que al gobierno mexicano le representaba en recaudación de impuestos al menos un 40 por ciento, como ahora lo pueden ser la cerveza, el tequila y el mezcal”, comenta.
Esta bebida, dice don Guillermo, ya es considerada Patrimonio Cultural de la Ciudad de México, pero aún falta que la Secretaría de Cultura le conceda la misma categoría, ya que forma parte de la historia nacional y, sobre todo, por su alto valor nutricional y beneficios al organismo.
Es importante destacar que, como cualquier bebida alcohólica, el consumo excesivo de pulque puede tener efectos negativos en la salud.
Prácticas milenarias
“El humano tiene una interacción de 10 milenios con el agave, el cual han usado con fines alimenticios, para textiles y rituales. Detrás de cada vaso de pulque (el cual se bebe desde hace al menos dos mil 300 años en lo que hoy es México) hay una larga historia biológica”.
Estudios han demostrado que los múltiples tipos de agave se deben a que el país es el centro de origen y diversificación de estas plantas. “Nos interesa estudiar cómo esta relación ha generado diversidad en esta especie, porque en cada variedad cambia el tamaño de la penca o número de espinas”, explica Mariana Vallejo quien junto con otros especialistas analiza el sistema en su conjunto, es decir, las zonas de cultivo.
“En algunas regiones, como en la Hacienda de Xochuca, existen policultivos con líneas de agaves intercaladas con otras de maíz o cebada, lo cual hace que la tierra tenga mayor riqueza. Estos sistemas mantienen diversidad vegetal porque tienen zonas reservadas para la conservación. Las plantas que crecen ahí son especies nativas silvestres que alimentan a la biodiversidad, pues la fauna local (mamíferos y aves) también forman parte de los cultivos”, puntualiza.
La universitaria menciona que los espacios con magueyes pulqueros son sistemas que resguardan conocimiento tradicional milenario y, a su vez, albergue de microorganismos que ayudan a conservar el equilibrio ecológico, lo cual significa que existe una interacción sana entre la naturaleza y el humano.
