José Guadalupe Rocha Esparza
Los mercados tradicionales tienen la magia de ser depositarios de historias y sabores que trascienden generaciones como las que convergen en el Mercado Cuarto Centenario o de la Capilla de Jesús en Guadalajara, barrio homónimo donde permanece la usanza gastronómica en 252 locales desde diciembre de 1942, sito en la calle Garibaldi 824, entre Cruz Verde y Jesús.
A primera hora del día se sazonan de sal, ajo, hierbabuena y cebolla 100 litros de menudo, además de picaditas o pellizcadas con mantequilla, queso, frijoles y chicharrón, o con huitlacoche, bañada con la salsa de mole cosechero, quesadillas de flor de calabaza hechas a mano, gorditas, chiles rellenos de queso y carne de puerco, en salsa verde o roja con nopales.
También se sazonan con mejorana, comino, clavo y más aliños la carne de chivo y res para preparar la sabrosa birria tapatía. De igual manera, delicias del mar como sopa de mariscos, tostadas de ceviche y varios cocteles. Para beber, el tejuino con maíz nixtamalizado sin cal durante dos días, servido con sal y helado de limón. Y para la torta ahogada, el birote salado.
