José Guadalupe Rocha Esparza
El taco es el resumen de más de dos mil años de historia en la cocina mexicana. Para nosotros los mexicanos, taco y comida son exactamente lo mismo. Siempre los comemos con la mirada fija en el bocado que tenemos en la mano, que va con copia o sin ella, para degustarlo en no menos de dos mordidas, pero no más de cuatro, que sabe a familia, fiesta, compañía.
El taco es el hilo conductor que recoge, uno a uno, todas las referencias que consolidan la vida de cualquier ciudad del país, con salsa roja o verde, cebolla, tomate, chile, ajo, pimienta, limón. ¿Dos con todo? ¿O cuatro para “amarrar” sic? Desde pastor, canasta, suadero, cochinita, cabrito, birria, barbacoa, carnitas, carne asada o bistec, árabe, cabeza, pollo o cuerito.
El taco también puede ser de bofe, corazón, hígado, ojo, trompa, lengua, criadillas, machitos, sesos, cachete, chorizo, chicharrón o de guisado. Igual aquellos de camarón o de pescado, sin olvidar los burritos norteños con infaltable queso asadero. Los sabores de México se desgranan sobre las banquetas o calles convertidas en comedor abierto. ¿Para llevar? Provecho.
